臭豆腐特集

臭豆腐

 臭豆腐の起源は、一説では、清の時代(1644~1911年)、中国安徽省の挙人、王致和が試験を受けるために京へ赴くも失敗し、そのまま京に残って豆腐屋を開きました。ある日、売れ行きが悪く、豆腐がどっさり余ってしまったので、小さく切って塩をかけて干し、豆腐乳にして保存しようと考えました。数日後、豆腐は青く変色していました。これが臭豆腐の原形と言われています。その後、香りや食感が独特なことから、宮廷に小料理として献上されるようになりました。これを西太后(慈禧太后)が好んで食べ、「御青方」と名づけたと言われています。

 また別の説では、明の初代皇帝、朱元璋(1328~1398年)が、子供のころに豆腐を焼いてお腹を満たしていたが、その味が忘れられず、蜂起の際、料理人に特別に作らせ、兵士を労ったと言われています。この揚げ焼き豆腐が安徽一帯に広まり、今日の独特の風味を持つ伝統的料理になったとも言われています。
 今では台湾では、どこへ行っても臭豆腐を食べることができますが、実はその歴史は浅く、1949年以降の江浙人の渡来とともに台湾に伝わった食文化なのだそうです。
 台湾で最も一般的な臭豆腐は、新鮮な豆腐を「臭滷水」と呼ばれる発酵液にしばらく漬けて作ります。液中の菌が豆腐の蛋白質を分解し、豆腐の組織が壊され、独特の匂いが生じたら出来上がり。臭滷水は発酵菌を接種する方法で培養されたり、野菜や植物に塩を加えて漬けて、自然発酵させる方法で作られます。臭豆腐は、煮たり、蒸したり焼いたりとさまざまに調理されます。

臭豆腐

 台湾の揚げ臭豆腐のサイズはやや大きめです。臭豆腐を揚げてから4等分にカットして、外はカリッと中はふんわりと仕上げるお店もあれば、サクサク感を求めて、一度揚げてカットした後、二度揚げするお店もあります。特製醤油とにんにくペースト、甘酸っぱい台湾風漬物で、油っぽさを和らげます。お店によっては、辣豆瓣醬(ピリ辛豆板醤)を出すところもありますよ。辛い物好きなら試してみてくださいね。
 また、臭豆腐を油鍋から上げる前にカットせず、中央に穴をあけて、にんにくペーストや漬物を詰めるお店もあります。一味違った味わいが楽しめますが、やけどには要注意です。

 伝統的な臭豆腐料理だけでなく、台湾には斬新なアレンジ料理もあります。代表格は、夜市でよく見かける麻辣臭豆腐(激辛煮込み臭豆腐)と炭烤臭豆腐(炭焼き臭豆腐)の二種類です。麻辣臭豆腐は四川料理の麻辣鍋に発想を得たもので、分厚い臭豆腐を鴨血や酸菜と一緒に麻辣スープで煮込んだもので、最近始まった新しい食べ方なんですよ。碳烤臭豆腐は深坑地区が発祥で、ご当地の名物料理になっています。竹串に刺した臭豆腐に焼肉のタレを塗って、両面を炭火で数分焼けば出来上がりです。

 臭豆腐といえば、とにかく臭いというイメージがあり、実際に臭いのですが、実は臭いのは発酵液です。お店の周辺はこの匂いが巻き散らかされるので臭いのですが、豆腐そのものは、発酵液が浸みている表面が匂うだけで、あまり臭さはありません。だから、食べてみると意外に臭くないのです。特に揚げ臭豆腐や碳烤臭豆腐は、発酵液が浸みている部分が油や炭火で加熱されるため、さらに臭みが低減されています。

 大好きという人もいれば、絶対ムリという人もいるように、好みが大きく分かれる臭豆腐。勇気を出して食べてみましょう!



最終更新日:2014年6月25日
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